Rivayet o ki, Nemrut’un Hz. İbrahim’i yakmak için civardaki tüm odunları toplaması, yörede yaşayan halkı yemek pişiremez hale getirir. Bunun üzerine bir avcı, ceylan etinden bir parça alır ve bir taşın üzerinde tokmakla eti dövmeye başlar. Ardından da dövülmüş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur… İşte bu, çiğköftenin doğmasına vesile olur.
Geçmiş kültürlerden kalan en büyük değerin, tarihi eserler olduğunu düşünürüz çoğu zaman. Doğrudur, zira çeşitli medeniyetlerin geride bıraktıkları, yaşadıkları döneme ilişkin birçok ipucu sunar. Dahası insanlık tarihinin geçirdiği evrelerin anlaşılmasında önemli rol oynar. Sadece arkeologlar değil, toplumbilimciler için de önemli bir kaynaktır tarihi eserler.
Peki ya yemekler; onların da bir tarihçesi yok mu? Onlar da birer tarihi esermişçesine korunup kollanmamalı mı? Her gün masamıza gelen bir yemek, salt içindeki malzemesinden ve kendisini yapan ellerin maharetinden mi ibaret? Üzerinde hiç düşünmeksizin damağımızı şenlendirmesi ve tabii yaşamsal ihtiyacımızı giderebilmesi için ağzımıza atıverdiğimiz yemekler, birkaç saat önce pişmiş olsa bile, binlerce yıllık bir serüvenin ardından gelmemiş midir o masaya? Ağza atılan lokmaların, farklı farklı medeniyetlerin ve dahi adı anılmayan mucitlerin eserleri olmadığı söylenebilir mi?
Misal çiğköfte… Bu topraklarda yaşayan herkes için bir kültürün simgesi haline gelen, tarihçesi milattan önceki yıllara kadar dayanan çiğköftenin dönemin koşullarıyla ve kuşkusuz pratik zekânın eseri olarak ortaya çıkmadığını kim iddia edebilir ki… Bugün sadece Güney ve Doğu Anadolu bölgelerinde değil, Batı’da ikamet eden binlerce kişinin, adından tabiri caizse “hürmetle” söz ettiği çiğköftenin yaradılışıyla ilgili rivayetler bir hayli fazla… Ancak bunlardan biri daha çok ilgi görüyor ve söz ne zaman çiğköfteden açılsa, bu hikâye dudaklardan dökülüveriyor.
Hikâye, Kommagene Krallığı’nın hüküm sürdüğü yıllarda geçiyor. Rivayet bu ya, Urfa ve Adıyaman yöresinde eski bir medeniyetin hükümdarı Kral Nemrut, büyük bir sorunla karşı karşıyadır. Zira bütün putlarını kıran Hz. İbrahim, onu tek tanrıya, Allah’a inanmaya davet etmiştir. Nemrut için bu, davetten öte kendisine, inandığı tüm değerlere açılan bir savaştır ve bu savaşa karşılık vermek gerekir. Ona göre Hz. İbrahim derhal cezalandırılmalı, büyük bir ateşte yakılarak ortadan kaldırılmalıdır. Nemrut’un bu kararıyla birlikte krallıktaki tüm odunlar toplanır. Yemek pişirmek için dahi olsa evlerde ateş yakılması kesinlikle yasaklanır.
Durumdan habersiz bir avcı, avladığı geyik ve yanında bir misafirle birlikte evine döner; eşinden, geyiğin etini bir güzel pişirmesini, konuğu için mükellef bir sofra hazırlamasını ister. Ancak ülkedeki genel yasak, bu isteğin gerçekleşmesini engeller. Duruma çare bulmak isteyen avcı, geyiğin sağ arka budundan yağsız bir parça koparır. Kopardığı parçayı bir taşın üzerine yerleştirir ve eline aldığı taşla eti ince ince döver. Dövülen et, bulgur, tuz ve biberle iyice yoğurur. İşte günümüzde deneyenin bir kez daha yemek istediği çiğköfte, bu hikâyeyle birlikte doğar. Rivayet doğruysa eğer, bugün adı sanı bilinmeyen bu avcının en büyük avının geyikler değil, çiğköfte olduğu söylenebilir.
Kulağınıza çalınmıştır; eskiler, “önce taam, sonra kelam” der. Günümüz Türkçesiyle ifade edersek önce yemek, sonra da söz, diğer bir ifadeyle sohbet gelir. Yazıdan ziyade sözlü anlatımın hâkim olduğu bizim gibi Doğu kültürlerinde, sözle yemeğin kimi zaman birini beslediği de görülür ki, buna verilebilecek en iyi örnek kısaca “sıra” adı verilen sıra geceleridir. Kapıları kadınlara kapalı olan; yemek, içmek, sohbet etmek ve eğlenmek üzere tertiplenen bu gecelerin vazgeçilmezi çiğköftedir. Her ne kadar eğlence amacıyla düzenlense ve hiçbir yazılı kuralı bulunmasa bile, yüzyıllardır var olan ritüelin muhafaza edildiği, başka bir ifadeyle belli bir disiplin ve hiyerarşinin varlığını son derece yoğun hissettirdiği sıra gecelerinde çiğköfte yoğurmak, herkesin harcı değildir. Bileğin kuvvetli, yüreğin ve bedenin temiz olması ön koşuldur; bir de o tepsinin başına oturacak kişinin lezzetten çok iyi anlaması gerekir. Aksi takdirde, sıra gecesine katılanların “yuvarlak köftesine benzemiş” eleştirisine muhatap olur ki, bu çiğköfte yapan kişi için hakaret demektir. İşte bu nedenle her sıranın bir köfte yoğurucusu ve bir de onun yardımcısı vardır. Sohbetin sonuna yaklaşıldığında çiğköfte yoğuran kişiyle yardımcısı, başka bir odaya geçerek malzemeyi yoğurmaya başlar. Ve sohbet tükenip dağılma zamanına ramak kala dağıtılan çiğköftenin lezzeti, o gece yaşanan tüm diğer şeylerle birlikte akıllara kazınır.
Güneydoğu ve Doğu Anadolu’nun bütün yemekleri gibi, çiğköfte de acısıyla meşhur. Bu özelliğini, Urfa’nın dillere destan isotundan ve acı biber salçasından alıyor. Eğer, acıyla aranızda mesafeli bir ilişki varsa, ama yine de çiğköfte yemek istiyorsanız, bu yiyeceği satan ve neredeyse her köşe başında rastlayabileceğiniz dükkânlar derdinize deva olamayacaktır. Zira onlar her ne kadar “içinde çok az acı var” dese de, acıya alışık olmayan damaklar için bu bile fazla. Doğduğu topraklarda küçük bir çocuğun bile ağızına attığı balmış gibi keyifle yediği çiğköfte, birçok insan için dakikalar süren bir işkenceye dönüşebilir. O nedenle de önce küçük bir ısırıkla başlamak, yarattığı etkiye göre yenip yenmeyeceğine karar vermek çok önemli. Karar verilmesi gereken başka unsurlar da var.
Çiğköftenin Doğu’da olduğu gibi Batı’da ilgi görmesi, ardı ardına küçük dükkânların açılmasına vesile olurken, “merdiven altı” adı verilen ve sağlık koşullarına riayet edilmeksizin yapılan üretimin artmasına da yol açtı. Merdivenaltı üretim, kendini daha ziyade bu lezzete adını veren çiğ etin insan sağlığı için uygun olmadığını düşünenlere özel olarak hazırlanan etsiz çiğköftede gösterdi. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) de söz konusu durumun önüne geçebilmek amacıyla çiğköfte üretiminde bazı kriterler belirledi. Buna göre, çiğköftenin ana malzemesi olan bulgurun şişmesini, böylece maliyetin azalmasını sağlayan suyun ya hiç kullanılmaması ya da çok az miktarda kullanılması koşulu getirildi.
Üreticilerin maliyetleri düşürmek için uyguladığı bir diğer yöntem de çiğköftenin malzemesine patates ve katkı maddesi katmaktı ki, bu tamamen yasaklandı. Gelelim iyi bir çiğköftenin nasıl olması gerektiğine. Kullanılan malzemenin taze, doğal ve kaliteli olması; yoğuran elin bileğindeki güç, yüreğinde ise sabır olması lezzetli bir çiğköfte için yeterli aslında. Bir de hemen her mutfakta bulunan robotların bu işe dâhil edilmemesi gerekiyor ki, lezzet katmerleşsin. Yiyenler, iyi bir çiğköfteyi, ağızlarına attıkları lokmanın damaklarına yapışıp yapışmamasıyla ayırt edebilirler. Eğer yapışmıyorsa, gönül rahatlığıyla yemeğe yiyebilirler.
Çiğköftenin tarihçesi ve günümüz mutfağındaki yeri böyle. Satırlarımızın başında müzelerde sergilenmese, yurtiçinden ve dışından gelenlere cam fanuslar içinde takdim edilmese de yemeklerin aslında tarihi birer eser olduğuna dem vurmuş, bir ülkenin mutfağı ne kadar gelişmişse, kültürü de o kadar renkli, o kadar zengindir demiştik. Şimdi, bu topraklar üzerinde doğan ve ülkenin dört bir tarafında aynı ilgiyi gören çiğköftenin tarihi değerler arasında olmadığını kim söyleyebilir ki…
